Comment conserver les récoltes de son potager ?Légumes potagers panier

Comment conserver les récoltes de son potager et quels en sont les avantages? Nous vous proposons une série d’actualités sur ce thème. Pour ce 2e épisode: quelques techniques pour mettre cela en pratique!

Conserver les fruits et légumes de saison offre de multiples avantages… mais comment de les conserver au mieux? Quelles sont les différentes méthodes de conservations qui s’offrent à vous ?

Stockage et congélation

  • En cave : Les courges, les oignons, les navets, les pommes et les poires peuvent être stockés durant plusieurs semaines, voire plusieurs mois, à température ambiante (éventuellement sur clayette = support à claire-voie) dans un endroit sec et tempéré. Les carottes et les betteraves s’accommodent d’une conservation en silo. Il suffit de disposer ces légumes dans un substrat (un seau rempli de sable par exemple) au frais.
  • Au frigo : Si le frigo permet d’augmenter la durée de conservation de beaucoup d’aliments, certains fruits et légumes (pommes, poires, fraises, pêches, framboises, melons, cerises, courges, et navets) n’en éprouvent pas le besoin. D’autres par contre, n’apprécient pas du tout ce passage au frais (oignon, ail, échalotte, tomate, pomme de terre, concombre, banane).
  • Au congélateur : Les légumes doivent être lavés et pour la plupart blanchis (plongé quelques minutes dans de l’eau bouillante). Ce procédé inactive les enzymes et les microorganismes. Cette technique garantit également une meilleure conservation des vitamines, couleurs, saveurs et textures. Les fruits ne doivent pas être lavés (juste essuyés) avant d’être congelés. Les fruits de petit calibre sont congelés entiers, les plus gros coupés en morceaux et les fruits à noyaux dénoyautés. Les fruits rouges (fraises, framboises, groseilles…) destinés à être mangés crus doivent être sucrés et congelés à plat sur un plateau afin de conserver leurs saveurs, couleurs et vitamines. Congelés sous forme de compote, coulis ou marmelade, les fruits prennent moins de place au congélateur. Les herbes (basilic, estragon, thym, etc.) doivent être séchées, hachées et placées dans un bac à glaçons afin d’être facilement utilisables par doses à la sortie du congélateur. Ces herbes peuvent également être incorporées à du beurre avant congélation (beurre aromatisée).

Faire ses conserves

Bocaux légumes

  • La pasteurisation des fruits et légumes en bocal se fait principalement à une température autour de 80°C. Elle peut être réalisée dans une simple casserole d’eau ou un « stérilisateur » à thermostat. Via cette technique, les microorganismes « vivants » qui pourraient entacher la bonne conservation des aliments sont éliminés. Les spores de ces microorganismes ne sont cependant pas détruits. Il est dès lors nécessaire de stocker le bocal 3 à 4 semaines à basse température (frigo) pour que les spores ne germent pas dans la conserve.

  • La stérilisation se fait entre 116 et plus de 140°C. Pour atteindre ces températures, il est nécessaire d’utiliser un appareil sous pression (autoclave). Comme tous les microorganismes et les spores sont détruits, les conserves peuvent être stockées à température ambiante durant plusieurs mois, voire des années.

  • La pasteurisation stérilisante est un compromis entre les deux précédentes techniques. Elle consiste à pasteuriser des aliments acides (fruits, tomates…) à une température de 100°C. Dans ce cas, la chaleur détruit les microorganismes vivants mais pas leurs spores. L’acidité contenue dans les aliments est cependant suffisante pour empêcher le développement des spores dans la conserve. Les aliments acides peuvent ainsi se conserver à température ambiante tandis que les aliments non acides doivent être stockés à des températures inférieures à 14°C (en cave).

D’autres méthodes

Légumes séchés

  • Par séchage : Les fruits, les légumes, les herbes et les champignons se conservent très bien une fois séchés. Comme toute l’eau a été évacuée, les bactéries ne peuvent plus se développer. Ce séchage peut se pratiquer naturellement au soleil ou avec un four, un déshydrateur ou un séchoir solaire. Il est recommandé de couper les fruits et légumes en petits morceaux ou tranches afin d’accélérer le processus. Lorsqu’ils sont bien secs, ils se conservent dans des bocaux ou recouverts d’huile.
  • Dans l’huile: Lorsqu’ils sont plongés dans l’huile, les légumes sont isolés de l’air et peuvent être conservés plusieurs mois. Cette technique convient particulièrement pour les pestos, tapenades, légumes à l’huile, olives, huiles aromatisées… voire des citrons. Avant d’être conservés dans l’huile, les fruits et légumes doivent souvent être préalablement cuisinés ou préparés.

 

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Série “Conserver ses récoltes”

Comment conserver les récoltes de son potager et quels en sont les avantages? Nous vous proposons une série d’actualités sur ce thème.

  1. Les avantages de conserver les récoltes de son potager
  2. Aperçu des principales méthodes de conservation
  3. Quelques recettes

A suivre la semaine prochaine avec des recettes de chutney, cerises à l’eau de vie et carottes râpées lactofermentées.

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